Muffins vegani alle carote e cocco

Dolcetto della domenica! Ideale per colazione, merenda, dopo pasto, insomma adatto ad ogni momento della giornata!

Ingredienti per 12 muffins:
300 gr di carote
80 gr di farina di cocco
150 gr di zucchero di canna
150 gr di farina 00
80 gr di olio di semi di mais
1 bustina di lievito per dolci
100 ml di latte di soia
2 cucchiai scarsi di semi di lino
6 cucchiai di acqua

Procedimento:
Pelate e grattuggiate le carote, mettetele in un colino e schiacciatele con una forchetta in modo da far uscire più acqua possibile. In una ciotolina mettete i semi di lino con l’acqua e lasciateli a mollo per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo frullate finemente i semi di lino con l’acqua, l’olio e il latte. A questo composto aggiungete lo zucchero e montatelo con le fruste elettriche in modo da renderlo spumoso.
In una ciotola unite la farina, il cocco, il lievito e le carote grattuggiate. Versate poco alla volta i solidi nella ciotola con i  liquidi sempre montando con le fruste elettriche, in modo da ottenere un composto fluido omogeneo.
Prendete uno stampo per muffin, mettete un pirottino di carta in ogni buco e riempiteli con l’impasto per circa 2/3 della capienza.
Fate cuocere 25/30 minuti in forno già caldo a 180° (fate la prova stecchino per vedere se sono pronti). Caldi sono buoni ma tiepidi o freddi sono ancora meglio!

Buon appetito!

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